Prosciutto Serrano

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PROSCIUTTO JAMON SERRANO

Il Prosciutto Jamón Serrano , letteralmente “prosciutto di montagna” si ottiene delle zampe di maiali di razza bianca .

Se il prosciutto si ottiene dalle zampe anteriori si chiama paleta o paletilla .

Il prosciutto serrano, proviene da razze suine come la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

L’alimentazione principale dei maiali per il prosciutto Serrano sono i mangimi di cereali.

Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del prosciutto spagnolo e varia da 7 a 24 mesi.

La carne del prosciutto serrano , è più chiara, non è tanto brillante, e di solito non presenta infiltrazioni di grasso .

Le caratteristiche climatiche di alcune zone della Spagna consentono di realizzare delle stagionature lunghe senza eccessivi livelli di sale.

Jamon Serrano di Teruel: Prosciutti con Denominazione di Origine Protetta elaborati a Teruel, una zona fredda ed asciutta del sud dell’Aragona. Incrociano maiali della razza Landrace e Duroc.

Simile alla razza Iberica per la presenza di venature di grasso nel magro, e questo fa sì che il prosciutto non si secchi troppo quando la stagionatura è lunga (dai 14 ai 20 mesi).

Le cantine di Teruel in cui vengono fatti invecchiare i prosciutti si trovano ad un’altezza media superiore agli 800 metri s.l.m

Jamon Serrano di Trévelez: Prosciutti con Indicazione Geografica Protetta elaborati nella località granadina di Trévelez (Andalusia), nella Sierra Nevada.

La stagionatura va dai 18 ai 24 mesi, in cantine situate ad un altitudine che va dai 1.200 ai 1.900 m.

Jamon Serrano: Prosciutti che non rientrano nelle precedenti denominazioni, sia perché non sono elaborati nelle zone corrispondenti o perché non adempiono ad altri requisiti.

Il caratteristico colore delle fette va dal rosa al rosso porpora nella parte magra. E’ una carne poco fibrosa e dal sapore delicato e poco salato.

Il contenuto acquoso massimo è del 60% , e quello del cloruro sodico è del 15% .

Questo significa che il jamon serrano è meno secco è più salato del jamon iberico.

Il grasso brillante, di color bianco o giallognolo, è aromatico e di buon sapore.

Si trova nella parte esterna della fetta, salvo nei prosciutti di maiale della razza Duroc, in cui le venature di grasso possiamo ritrovarle anche nella parte  magra.

Dopo aver estratto le cosce del maiale , la temperatura dei  prosciutti viene ridotta sino a 3ºC, e dopo viene sottoposto ad un processo di pressatura.

Per poter disidratare e conservare i prosciutti, vengono strofinati con dei sali nitrificanti ed a seguire la massa muscolare viene ricoperta con del sale marino.

La durata della salatura dipende dal peso, dal contenuto di grasso e dalla forma del prosciutto .

Durante questo tempo la temperatura resterà tra 0º e 4ºC, e l’umidità relativa varierà dal 75% al 95%.

Prima d’iniziare la salatura si  la marchiatura a fuoco che viene stampigliata sulla cotenna, e che riporta la settimana e l’anno in cui viene realizzata la salatura.

Con la lavatura si elimina il sale residuo dalla superficie del prosciutto, aiutandosi con delle spazzole.

Il sale esterno deve essere eliminato per evitare che il prosciutto sia troppo salato .

A questo punto, il prosciutto è ancora morbido e, a volte, se ne approfitta per dargli una forma più consona e dunque migliorare la sua presentazione.

Durante la postsalatura  il sale si djamon-igp-trevelez-etiqueta-negra.jpgistribuisce in modo uniforme all’interno della coscia. Si blocca la crescita di microbi indesiderabili .

Durante l’ essiccatura, si fa passare gradualmente la temperatura dai 6ºC sino ad un massimo di 34ºC e si riduce l’umidità relativa sino a portarla tra il 60% sino al 80%.

Il tempo minimo di permanenza in questa fase è di circa quattro mesi.

Durante il periodo dell’ invecchiamento che dura dai 7 ai 18 mesi , continuano i processi biochimici che conferiranno al prosciutto aromi e  sapori del tutto particolari .

Quando esce dalla cantina il prosciutto ha perso un 33% almeno del suo peso iniziale .

Non è necessario affumicarlo o ricoprirlo con della papikra o altre spezie.

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