Cecina de Leon “Reserva” IGP Entrepenas
- Produttore Entrepeñas
- Origine Geras de Gordón, León (Castiglia e León, Spagna)
- Certificazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) Cecina de León
- Tipologia Salume bovino stagionato ed affumicato
- Stagionatura "Reserva" (superiore ai 12 mesi)
- Taglio Quarto posteriore bovino (fesa, sottofesa, noce, fesa dell'anca)
- Lavorazione Affumicatura naturale con legna di quercia/leccio
- Imballaggio Sottovuoto
- Conservazione Conservare in luogo fresco e asciutto o in frigo (3°C - 8°C)
- Spedizione Gratuita
€189.00
La Cecina de León “Reserva” IGP prodotta dal celebre salumificio Entrepeñas è una delle più straordinarie espressioni della gastronomia artigianale spagnola. Definita spesso come il “prosciutto di manzo”, la Cecina è un salume bovino di antica tradizione, tutelato dal marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) che ne garantisce l’origine geografica, il legame inscindibile con il territorio di León e il rispetto di rigidi standard produttivi.
A differenziare questo prodotto dalle versioni convenzionali è la menzione “Reserva”, un riconoscimento riservato esclusivamente ai pezzi sottoposti a una maturazione extra-lunga. Mentre il disciplinare di tutela della Cecina de León IGP impone un periodo di stagionatura minimo di 7 mesi, Entrepeñas prolunga l’affinamento per oltre 12 mesi. Questo lungo riposo nelle cantine naturali trasforma la carne bovina in un salume dalla morbidezza eccezionale, con un profilo aromatico profondo, concentrato ed estremamente raffinato.
Il Territorio: L’Aria Pura di Geras de Gordón
La qualità della Cecina “Reserva” Entrepeñas è strettamente legata al luogo in cui nasce: Geras de Gordón, un piccolo villaggio montano situato a oltre 1.200 metri di altitudine nel cuore della Cordigliera Cantabrica, nella provincia di León (Castiglia e León, Spagna).
In questa località incontaminata, caratterizzata da inverni lunghi, rigidi e secchi, il clima gioca un ruolo fondamentale. L’aria pura di alta montagna consente una disidratazione graduale e omogenea della carne, riducendo al minimo l’uso del sale e favorendo la naturale maturazione dei grassi. Il metodo di lavorazione tramandato dalla famiglia Entrepeñas unisce la saggezza contadina alle più moderne garanzie di sicurezza alimentare, mantenendo intatta la passione artigianale che contraddistingue ogni trancio.
Il Processo Produttivo Tradizionale
La creazione della Cecina de León “Reserva” si sviluppa attraverso sei fasi produttive rigorose, eseguite nel pieno rispetto della tradizione leonese:
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Selezione dei Tagli: Si impiegano esclusivamente quattro tagli nobili del quarto posteriore di bovino adulto di alta qualità: la fesa (tapa), la sottofesa (contra), la noce (babilla) e la fesa dell’anca (cadera). Vengono scelti solo pezzi con la giusta proporzione di carne magra e venature di grasso nobile.
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Salatura: La carne viene coperta con sale marino grosso per favorire la disidratazione e la conservazione. Il tempo di permanenza sotto sale è breve e proporzionato al peso del pezzo.
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Lavaggio: I pezzi vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale residuo in superficie.
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Assestamento (Riposo): Durante questa fase, che dura dai 30 ai 45 giorni, il sale penetra in modo uniforme all’interno dei tessuti muscolari, stabilizzando la carne.
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Affumicatura Naturale: È uno dei momenti chiave che dona alla Cecina il suo carattere inconfondibile. La carne viene appesa in appositi locali ed esposta al fumo lento proveniente dalla combustione di legna nobile di quercia o leccio. L’affumicatura è leggera ed equilibrata, pensata per arricchire la carne senza prevalere sul suo sapore naturale.
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Stagionatura “Reserva”: Il salume viene trasferito nelle cantine di maturazione per oltre 12 mesi. Qui l’azione combinata dell’aria di montagna e del tempo perfeziona la consistenza della carne e ne sviluppa gli aromi complessi.
Profilo Organolettico e Note di Degustazione
Al momento del taglio, la Cecina de León “Reserva” Entrepeñas si presenta con un colore spettacolare, che varia dal rosso ciliegia profondo al granata scuro, impreziosito da sottilissime venature di grasso dorato distribuite uniformemente nella massa muscolare.
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Consistenza: La trama è compatta ma incredibilmente morbida e fondente al palato, priva della fibrosità tipica di altri tagli bovini essiccati.
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Profumo: L’aroma è intenso e persistente, caratterizzato da note avvolgenti di legno stagionato, fumo delicato, cantina e frutta secca.
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Gusto: Sapido e ricco, ma mai eccessivamente salato. Al palato offre un perfetto equilibrio tra la dolcezza naturale della carne bovina ben frollata e le sfumature tostate dell’affumicatura a legna.
Scheda Tecnica e Specifiche Prodotto
| Parametro | Dettaglio |
| Denominazione | Cecina de León I.G.P. “Reserva” |
| Produttore | Entrepeñas |
| Stabilimento | Geras de Gordón (León, Spagna) — Altitudine > 1.200 m s.l.m. |
| Materia Prima | Carne bovina selezionata (quarto posteriore adulto) |
| Stagionatura | “Reserva” (superiore a 12 mesi) |
| Affumicatura | Naturale con legna di quercia o leccio |
| Aspetto | Rosso granata scuro con venature di grasso nobile |
| Confezionamento | Sottovuoto (disponibile intera, a tranci o affettata) |
| Conservazione | Luogo fresco e asciutto, oppure in frigo tra 3°C e 8°C |
Guida al Servizio e Abbinamenti Gourmet
Per valorizzare al massimo la Cecina de León “Reserva” Entrepeñas, è fondamentale seguire alcune semplici raccomandazioni di servizio:
Come Servire
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Temperatura di Servizio: Rimuovere il prodotto dal frigorifero e dalla confezione sottovuoto almeno 20-30 minuti prima di affettarlo. Il grasso nobile deve raggiungere la temperatura ambiente (circa 20°C–22°C) per diventare lucido e sciogliersi in bocca.
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Taglio: Utilizzare un coltello a lama liscia ben affilato o un’affettatrice. Le fette devono essere sottilissime, quasi velate, per consentire al palato di percepire appieno la morbidezza e gli aromi.
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Il Tocco Tradizionale: Disporre le fette a raggiera su un piatto leggermente tiepido. Per un’esperienza tipicamente spagnola, condire con un leggero filo d’olio extravergine d’oliva delicato (es. Arbequina) e guarnire con mandorle Marcona tostate.
Abbinamenti Gastronomici
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Formaggi: Si sposa meravigliosamente con formaggi caprini freschi o stagionati, Manchego DOP, pecorini dolci e formaggi erborinati leggeri.
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Contorni e Frutta: Ottima abbinata a fichi freschi, melone, noci, conserve di pomodoro, rucola e crostini di pane a lievitazione naturale.
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Bevande: Da accompagnare con vini rossi di medio corpo (come un vino a base di uva Mencía della zona del Bierzo o Tempranillo), Cava Brut Nature, spumanti Metodo Classico o birre artigianali di stile doppio malto.
Conservazione
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Trancio o pezzo intero sottovuoto: Mantenere in frigorifero a una temperatura compresa tra 3°C e 8°C fino al momento dell’uso.
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Dopo l’apertura: Avvolgere la parte scoperta con pellicola trasparente per alimenti (oppure ungere la superficie tagliata con un velo d’olio d’oliva) per evitare che la carne si asciughi. Conservare in frigorifero e consumare entro poche settimane.
Guarda come viene prodotta la Cecina de Leon IGP Reserva Entrepenas : Guarda il video
Specification: Cecina de Leon “Reserva” IGP Entrepenas
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La Cecina de León “Reserva” IGP Entrepeñas è una specialità spagnola di carne bovina stagionata, prodotta nella provincia di León secondo il disciplinare della Indicazione Geografica Protetta Cecina de León.
La versione “Reserva” si distingue per una stagionatura di almeno 12 mesi, che conferisce alla carne maggiore intensità aromatica, consistenza più compatta e un gusto profondo e persistente.
La dicitura “Reserva” identifica una Cecina de León sottoposta a un processo di elaborazione e stagionatura di almeno 12 mesi.
È una classificazione di qualità prevista dal disciplinare IGP e riconoscibile attraverso la specifica certificazione. Una stagionatura più lunga permette di sviluppare aromi più intensi, una maggiore concentrazione dei sapori e una struttura più caratteristica.
La Cecina de León viene prodotta utilizzando specifiche masse muscolari dei quarti posteriori di bovino adulto, tra cui tapa, contra, babilla, cadera e centro de contra.
La carne viene sottoposta a un processo tradizionale che comprende rifilatura, salatura, lavaggio, riposo, eventuale affumicatura e successiva asciugatura e stagionatura.
Al taglio presenta tonalità che vanno dal rosso ciliegia al granato, con un leggero veteado di grasso che contribuisce alla sua caratteristica succosità.
Il gusto è intenso ma equilibrato, con note tipiche della carne stagionata e una delicata componente affumicata. La lunga stagionatura della versione Reserva dona una consistenza più compatta e un aroma particolarmente persistente.
La produzione segue un processo tradizionale che comprende la preparazione della carne, la salatura, il lavaggio, il periodo di assestamento e la successiva asciugatura.
L'affumicatura può essere effettuata utilizzando legno di quercia o leccio. Per ottenere la classificazione “Reserva”, l'intero processo deve raggiungere almeno 12 mesi di elaborazione e stagionatura.
La Cecina deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta.
Se confezionata sottovuoto, è consigliabile rispettare le indicazioni riportate sulla confezione. Una volta aperta, la confezione deve essere conservata secondo le indicazioni del produttore e consumata nel periodo consigliato.
Per apprezzarne pienamente profumi e consistenza, la Cecina de León Reserva è ideale servita a temperatura ambiente.
Si consiglia di tagliarla in fette molto sottili e di servirla semplicemente, lasciando protagonista il suo carattere intenso. Può essere accompagnata da pane, olio extravergine di oliva, formaggi stagionati o altri prodotti della gastronomia spagnola.
La Cecina de León Reserva si abbina molto bene a vini rossi strutturati ma equilibrati, capaci di accompagnarne il carattere intenso senza coprirne gli aromi.
Sono particolarmente indicati i grandi rossi spagnoli, ma anche vini italiani di buona struttura. Per un abbinamento più fresco è possibile scegliere anche un vino rosso giovane e poco tannico.
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